自作ラーメン研究ブログ

豚骨スープ、肉味噌、ラー油、練りゴマを用い担々麺を作ってみたいと思います。

芝麻醤は業務用を使用、肉味噌、ラー油は事前に作っておきました。


肉味噌作りの記事はこちら

ラー油作りの記事はこちら


冷やしておいた豚骨スープを加熱します。




豚骨スープ360ccに味噌大さじ1/2と練りゴマ大さじ2を入れて、醤油ダレで塩分調節をしました。

麺は豚骨ラーメンに使う低加水麺を使用しました。


出来上がりはこちら




自分ではなかなか美味しく出来たと思っています

ゴマのコクとまろやかさと、豚骨スープのインパクトが良かったです。
ラー油の辛さが控えめだったのですが、肉味噌からの辛味が溶け出し、味の変化も楽しめました。


今回作ったものを、プロに味見してもらいたいと思い、スープを合わせた状態で冷凍し渡してみました。
冷やす過程で白湯スープの油だけでなく、ゴマ等の素材も分離してしまったので、再加熱の際に、しっかりと攪拌してもらわないといけないので、解凍して同じ味になるかが不安です。
せめて冷蔵だったかなと。
今回の経験を活かし、スープとタレを合わせた状態での冷蔵保管についても研究してみたいと思います。

坦々麺などに使う辛肉味噌を作ってみたいと思います。

今回使うのは、

豚のひき肉　200g
生姜　1片
ニンニク　1片
山くらげ　10g
ザーサイ　10g
タケノコ　10g
豆板醤　大さじ1
甜麺醤　大さじ2
酒　大さじ1
砂糖　小さじ1

です。


生姜・ニンニクをみじん切り、山くらげ・ザーサイ・タケノコは、食感を残す為に少し大きめに切ります。




油をひいて豚挽き肉を炒めます。




豚肉にある程度火が通ったら、生姜・ニンニク、山くらげ・ザーサイ・タケノコを入れます。




豆板醤、甜麺醤、酒、砂糖を投入します。




調味料を馴染ませながら軽く火を通して出来上がりです。




結構辛めの肉味噌となりましたが、悪くない味になったと思います。
辛さは、豆板醤の量で決まるので、お好みで量を調節すると良いでしょう。

自家製ラー油を作ってみたいと思います。

今回使うのは、

生姜１片
ニンニク１片
サラダ油100cc
ごま油30cc
唐辛子30g

です。

細かく切った生姜とニンニクをサラダ油とごま油で弱火でゆっくり加熱します。




１０分加熱した後、油を濾しながら唐辛子にかけます。




出来上がり




今回は韓国産の甘唐辛子を使った事もあり、色の割りにほとんど辛味の無いラー油が出来上がりました。

個人的には、辛い物はそれ程得意でないのでオッケーですが、これでは物足りないという人も多そうなので、次回試すときは、辛いものも含め、複数の唐辛子を使って試してみたいと思います。