使用するのは
・鶏ガラ ３．５キロ
・モミジ １キロ
・鶏モモ肉 ４００ｇ
・豚モモ肉 ８００ｇ（チャーシュー用）
です。
まずは鶏ガラを軽く下茹で
水から茹でるとダシが出てしまうので、沸騰したところに入れてアクが出たら引き上げます。
下茹で後、水で洗い、残った内臓、血の部分などを取り除きます。
そのまま圧力鍋で煮込みをはじめると、下茹でで取りきれなかったアクが取れなくなるので、圧力鍋のフタをせずに煮込み、浮かび上がるアクを取り除きます。
ある程度アクを取った後、圧力鍋のフタを閉めて加圧に入ります。
今回は圧力鍋３回分の素材を使う為、素材が複数の鍋をスライドし寸胴に入っていくやり方を取ってみました。
写真左の鍋で次の素材を煮込み、アク取りをしておきます。
加圧２０分、鍋を開くと圧力鍋を開けるとこんな感じです。
寸胴鍋に移すと、まだまだたっぷり入りそうです。
加圧後のガラを寸胴で煮込みつつ、煮込んでアクを取ったガラを圧力鍋に移し加圧を開始します。
写真左のカセットコンロを用い、圧力鍋３回目用のガラの下茹で、煮込みをしています。
圧力鍋３回分の素材を寸胴鍋に移すとこんな感じです。
モミジを入れていない事もあり、白濁は始まっていません。
モミジも軽く下茹でします。
今回は一つ一つをキッチンバサミでツメを切ってみました。
モミジとともに、豚モモ肉、鶏モモ肉を追加します。
豚モモ肉はチャーシュー用なので１時間程で引き上げます。
鶏モモ肉はダシ用なので、最後まで煮込みます。
煮込み中の寸胴鍋
引き上げたチャーシューは醤油、酒、みりん、砂糖で煮込みます。
（水と塩も入れています）
玉ねぎ、生姜、ニンニクなどを加えると臭みが抑えられる反面、素材の香りが強く使用量によっては鶏の風味を上書く事もある為、今回は今まで試してみて香りに影響を与えず甘味を加える事が出来るりんごとニンジンを使用する事にしました。
こういう素材はあまり煮込みたくありません。
ネットや網を使って引き上げるやり方もありますが、大きなものは持ってないので、鶏からのダシがしっかりと出た後のラスト１時間というタイミングで入れて、鶏ガラとともに濾します。
目の荒い網を用い濾したところ、今まで使っていた鍋の１．５回分のスープが取れました。
鍋を流水で冷やし、荒熱を取った後、４リットルと７リットルのタッパーに移しました。
移す際に、皿に目の細かい網で骨粉などを取り去ります。
まだ温かかったので、完全に水で冷やし後、冷蔵庫で１晩寝かせます。
出来上がり
今回のスープで作ったラーメンを試しに食べてみたところ、今までとほぼ同じ作り方をしたつもりですが、コクはあるもののかなり鶏臭いスープとなってしまいました。
考えてみたところ、臭み対策の香味野菜を使用しなかった事が大きかったかなと思いました。
知り合いのラーメン店の店主達は、「煮込み時にフタを開ける事で臭みが飛ぶ」と言ってましたが、今回は圧力鍋を待ってる間、フタを閉めて弱火で煮込む時間が長かったのも影響したかもしれません。
圧力鍋を用いず、いきなり寸胴鍋からスタートしても良かったのではないか、など、色々な事が頭に浮かびます。
現在、出来上がったスープは冷凍庫の中なので、解凍時の温めの際に生姜、ネギで臭みを消してみようと思います
