忘年会でラーメンを提供する為の仕込みです。
まずは魚介ダシ
たっぷりの昆布、サバ節、少し貝柱を1晩水に漬けます。
水からゆっくり煮だし、ラストに追い鰹をします。
加熱後30分放置しダシを出した後、ザルで濾し、シンクに水を貯め冷却し出来上がりです。
魚介ダシに醤油、塩を入れて6分45秒茹でた半熟玉子を30分漬け込みます。
そのまま放置でも、味的には大差無いですが、時折転がす事で、色ムラを無くします。
(袋を使ったり、クッキングシートをかぶせることで、ムラをなくす事も出来ます)
出来上がりの味玉
魚介ダシを使った塩ダレと醤油ダレ
2013年12月29日
魚介スープ、味玉、タレの仕込み
posted by BBSHIN at 21:33| Comment(0)
| ラーメン
鶏白湯ラーメン(試作版)
年末の忘年会鍋パーティーで出すラーメンとして、鶏白湯ラーメンの試作版を作ってみました。
一晩冷蔵庫で寝かせてプルンプルンになったスープ
(スープ作り記事はこちら)
みるからにコラーゲンたっぷりです。
具はメンマと味玉です。
本番はここに水菜とチャーシューを加えます。
今回は、魚介(昆布、サバ、カツオ)で取った塩ダレに少し醤油を加えてみました。
醤油を少し入れる事で、醤油ラーメン程ではないですが、鶏の風味を活かしつつ、鶏特有の嫌な部分を少しだけ覆ってくれます。
ちなみに、本番では鶏白湯スープと塩ダレの他、魚介ダシと醤油ダレも作り、濃厚塩・醤油、Wスープ塩・醤油の4種類を提供します。
後日、本番の提供について掲載致します。
一晩冷蔵庫で寝かせてプルンプルンになったスープ
(スープ作り記事はこちら)
みるからにコラーゲンたっぷりです。
具はメンマと味玉です。
本番はここに水菜とチャーシューを加えます。
今回は、魚介(昆布、サバ、カツオ)で取った塩ダレに少し醤油を加えてみました。
醤油を少し入れる事で、醤油ラーメン程ではないですが、鶏の風味を活かしつつ、鶏特有の嫌な部分を少しだけ覆ってくれます。
ちなみに、本番では鶏白湯スープと塩ダレの他、魚介ダシと醤油ダレも作り、濃厚塩・醤油、Wスープ塩・醤油の4種類を提供します。
後日、本番の提供について掲載致します。
posted by BBSHIN at 01:49| Comment(0)
| ラーメン
2013年12月23日
極太メンマ作り
良く行ってる業務用食材店に「極太水煮メンマ」なるものが売り出されていたので買ってみました。
ラーメンタレにも使えそうな醤油味のチャーシュー煮汁で軽く煮て味を付けてみます。
チャーシュー作りについての記事
とても簡単に美味しいメンマが出来上がりました
ラーメンタレにも使えそうな醤油味のチャーシュー煮汁で軽く煮て味を付けてみます。
チャーシュー作りについての記事
とても簡単に美味しいメンマが出来上がりました
posted by BBSHIN at 18:40| Comment(0)
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