2013年12月29日

魚介スープ、味玉、タレの仕込み

忘年会でラーメンを提供する為の仕込みです。

まずは魚介ダシ


たっぷりの昆布、サバ節、少し貝柱を1晩水に漬けます。

201312_1.jpg


水からゆっくり煮だし、ラストに追い鰹をします。

201312_2.jpg


加熱後30分放置しダシを出した後、ザルで濾し、シンクに水を貯め冷却し出来上がりです。

201312_3.jpg


魚介ダシに醤油、塩を入れて6分45秒茹でた半熟玉子を30分漬け込みます。

201312_4.jpg


そのまま放置でも、味的には大差無いですが、時折転がす事で、色ムラを無くします。
(袋を使ったり、クッキングシートをかぶせることで、ムラをなくす事も出来ます)


出来上がりの味玉

201312_5.jpg


魚介ダシを使った塩ダレと醤油ダレ

201312_6.jpg
posted by BBSHIN at 21:33| Comment(0) | ラーメン

鶏白湯ラーメン(試作版)

年末の忘年会鍋パーティーで出すラーメンとして、鶏白湯ラーメンの試作版を作ってみました。

一晩冷蔵庫で寝かせてプルンプルンになったスープ
スープ作り記事はこちら

20131227_1.jpg


みるからにコラーゲンたっぷりです。

20131227_2.jpg



具はメンマと味玉です。
本番はここに水菜とチャーシューを加えます。

20131227_3.jpg


今回は、魚介(昆布、サバ、カツオ)で取った塩ダレに少し醤油を加えてみました。

20131227_4.jpg


醤油を少し入れる事で、醤油ラーメン程ではないですが、鶏の風味を活かしつつ、鶏特有の嫌な部分を少しだけ覆ってくれます。

ちなみに、本番では鶏白湯スープと塩ダレの他、魚介ダシと醤油ダレも作り、濃厚塩・醤油、Wスープ塩・醤油の4種類を提供します。

後日、本番の提供について掲載致します。
posted by BBSHIN at 01:49| Comment(0) | ラーメン

2013年12月23日

極太メンマ作り

良く行ってる業務用食材店に「極太水煮メンマ」なるものが売り出されていたので買ってみました。

menma_201312_1.jpg


ラーメンタレにも使えそうな醤油味のチャーシュー煮汁で軽く煮て味を付けてみます。
チャーシュー作りについての記事

menma_201312_2.jpg


とても簡単に美味しいメンマが出来上がりました手(チョキ)

menma_201312_3.jpg
posted by BBSHIN at 18:40| Comment(0) | 具材・トッピング