自作ラーメン研究ブログ

鶏清湯スープに魚介の風味を加えたラーメンを作ってみました。


事前に

魚介油

魚介塩ダレ

を作っておきました。


塩ダレに醤油を加えたものに、半熟玉子を漬けておき半熟味玉を作りました。




以前はタッパに入れて漬けたり、ジップロックに入れて漬け込みましたが、今回はアイラップを２重にしてタレを入れて漬けることにしました。

タッパの場合はタレの量が多く必要となり、また、ジップロックはそれ自体が高い、という事もあり、少量を作る際に出来るだけ安くあげようと考えた結果、アイラップを使うという結論に至りました。


ラーメンの具は、

味玉、チャーシュー、メンマ、三つ葉、海苔

です。

出来上がりはこちら




盛り付けにセンスの欠片も感じませんね

しかし、味の方は良い感じです


といっても意図していた味とは大分違う方向性の一杯となりました。

狙いとしては、あっさりだけど出汁の良く出た鶏スープに魚介が香る、というものでしたが、実際はチャーシューからも多くの油が出てきたので、鶏油、魚介油、豚の油が混ざり合い、複雑な味わいとなりました。

予想外な形で、結構良い仕上がりの一杯が出来ました(^_^;)
完全に怪我の功名なんですが、、


次は豚のモモ肉チャーシュー、もしくは、鶏チャーシューなどにして、狙い通りのものを作ってみたいと思います。

魚介素材を用いた塩ダレ作りです。

今回は、アジ焼き干し、サバ節、昆布、貝柱などを用いました。
ここ数回使っているカツオ節は使わず、アジを使用することに。


しばらく水につけておき、ゆっくりと加熱していきます。




今回は数十分弱火で煮出し、１時間程素材を漬けておき、ザルで濾します。




貝柱などからも塩分が出るので、塩を入れる前から結構しょっぱい出汁となりました。

この魚介出汁５００mlに、藻塩大さじ１杯、普通の塩大さじ２杯を入れて出来上がりです。

あっさりラーメンであれば、一杯に40ml位入れると丁度良い塩ダレが出来ました。
カツオを使った時は、香りの印象が強く、味の主張も強かったですが、今回は程よくまとまった感じで結構気に入っています。

サバ節とウルメ節を使った魚介油を作ってみました。

今回は３食分位出来れば十分だったので、卵焼き用の小さいフライパンを用いる事にしました。




低温からゆっくりと味と香りを油に移していきましたが、油量が少ない事もありすぐ高温になってしまうので、火加減に気をつけつつ加熱していきました。





より多くの風味を素材から油に移す為に、火を止めた後もしばらくそのままにしておきました。


冷めてから濾して出来上がりです。




今回は一回分を使い、残りはビンに入れて冷蔵庫保存する事にしました。