2013年05月19日

家庭での豚骨の割り方

自宅アパートでの豚骨を割る時、叩く時の音が近所迷惑になったり、飛び散る骨髄に悩まされていました。

色々と検討する中、タガネを使って割ったり、飛散防止にビニール袋に入れて叩いたりしていましたが、タガネは思った程簡単には割れず、ビニール袋は叩くと破けてしまったりと苦労していました。

そんな中、良く行く豚骨ラーメンのお店で、営業中に仕込みをしている店長と雑談していると、豚骨を一瞬で叩き割っていました。
それ程力を入れた感じもなく、音もほとんど出ていませんでした。

話を聞くと、割れ易いポイントがあるのだとか。

また、割れにくい時は、寸胴鍋のふちの部分などに骨をあて、後ろに力が逃げない様に叩くと簡単との事でした。
別のラーメン屋さんに聞いても、厨房の固い部分にあてた状態で叩くと簡単に割れると教えてくれました。

そこで、ホームセンターの建材売り場でちょうど適した形をした物を探し購入してきました。

それがコレです。

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名前は何というかも分かりませんし、何に使うものなのかも分かりません。


板の上に購入した器具をのせ、板の下には近所迷惑防止の為に座布団を2枚敷きました。



これに豚骨をのせます。

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知り合いのラーメン屋さんより

「飛散するのが嫌ならタオルをかぶせて叩くと良い」

と教わったので、その通りやってみました。

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しかし、数回叩いても割れません。

そこで、下に敷いた座布団2枚を外してやってみます。

すると、一発目で豚骨にヒビが入りました。
下の座布団は、騒音を防止してくれるかわりに、衝撃を吸収してしまっていた様ですたらーっ(汗)


慣れていない事もあり、一発では割れませんでしたが、2、3回叩くと二つに割れてくれましたひらめき

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音もそれ程せず、骨髄も飛び散らなかったので、ずっと抱えていた悩みを解決する事が出来ましたグッド(上向き矢印)

これで今後は、心置きなく豚骨と向き合う事が出来そうです手(パー)
posted by BBSHIN at 23:27| Comment(4) | 日記

2013年05月05日

本枯節ラーメン(試作)

本枯節から取ったスープを使ったラーメンを作ろうと思います。


まずは塩タレ作りです。

以前作った塩ダレとほぼ同じ作り方で、昆布、鰹厚削節、サバ節からダシを取りました。

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塩は前回使った三種の中で、一番旨味が強く、マイルドなしょっぱさだった「笹川流れの塩 海藻塩」のみを使う事としました。


ダシをザルで濾します。

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この塩ダレを使い、味玉を作ります。

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以前はクッキングペーパーを用いましたが、今回はジップロックを使って、塩ダレの使用量を減らすことに。



ここからは、鶏ガラスープ作りです。

下処理を済ませた鶏ガラ四羽を水から煮出します。

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1時間煮込んだあたりから、豚のモモ肉をスープに入れます。

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豚肉のボイルが一番の目的ですが、スープに豚肉の旨味を加えるという効果もあります。


1時間程スープで煮込んだ後、引き上げたモモ肉を水、醤油、砂糖、塩、みりんを入れて煮込みます。

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モモ肉を引き上げたスープには、タマネギ、ニンニク、ショウガを入れたバスケットを投入します。

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トータル4時間程煮込んだスープを冷やします。

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今回は鶏油をすくって使用したりはしないので、もったいないのですが、油は単に除去してしまいます。

油はスープを冷やして固まって上に浮くので、すくっても良いですが、この状態でザルで越すとザルの目に大半が付着してくれます。

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鶏ガラスープとカツオ出汁を2:1の割合であわせて、チャーシュー、味玉、メンマを盛り付けました。

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相変わらずシンプルな見た目です(^^;)

味の方は、かなり好みの味ですねグッド(上向き矢印)

以前、これと似たラーメンを別の魚介ダシで作った事があったので、大体どんな味になるかは予想出来ていましたが、大体予想に近い方向性の味となりました。

ただし、カツオが思ったほどは主張していなく、むしろ鶏の風味が前面に押し出される形となったのは若干の誤算でした。
といっても、本枯節スープを取った後の味見で、こういう風になるのは予想がついていました。
もう少し多めの鰹節を使った方が良かったかな?
あとは、鶏ガラスープと違い、保存がきかないと思ったので、使う分の量だけのスープを作りましたが、鶏スープを減らして半ラーメンにしてでも、1:1位にカツオの割合を増やすべきだったかなと思いました。

あとは、今回は時間の都合上断念しましたが、カツオ油を作ってかけてみるのも良いですね。

美味しかったけど、1回で意図した味には出来なかったので、再度トライしてみたいと思います。
posted by BBSHIN at 01:52| Comment(2) | ラーメン

堺刀司 鰹節削り器【桐】を購入

先日、九州旅行をした際に鰹本枯節を購入しました。
鹿児島県に行くと色んなところで売ってたもので、ついつい買ってしまいましたたらーっ(汗)

その本枯節を削る為に、鰹節削り器を買おうとネットで探していました。

購入したのは、「堺刀司 鰹節削り器【桐】」です。

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セット購入すると運賃が無料になったので、追加で本枯節を購入しました。
(九州で購入する必要は無かった様です)


削った鰹節を引き出しから取り出す仕組みです。

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説明書にも書いてありましたが、最初の方は細かく削られてしまいます。

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しばらく削りましたが、なかなかうまくいきません。
どうしても細かく粉っぽくなってしまいます。

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濡れ布巾で湿らすか、ヤカンなどの蒸気をかけると良いとあったので、蒸気に10秒位当ててからやってみたところ、大きく削れる様になりました。

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といってもまだ不恰好ですが、とりあえず今回はこのまま使用する事にしました。

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では、出汁を取ります。

まずは水に漬けておいた昆布を水からゆっくりと煮出します。

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沸騰してきたら昆布を引き上げ、鰹節を投入です。

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カツオ出汁の出来上がり

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とても上品な仕上がりのカツオ出汁となりました。
市販のカツオ節パックなどで取るカツオ出汁の方が強烈なイメージです。

今回はまだ初回なので、何度か作り比べて試す中で、特性をつかんでいきたいと思います。
posted by BBSHIN at 01:07| Comment(3) | 調理器具