2013年05月25日

清湯スープを濃縮

無化調であっさりなのに、たっぷりと旨味が詰まった淡麗系ラーメンを作るお店の店主が

「たくさんの素材を使って取ったスープを更に詰めて濃度を上げている」

と言っていたので、真似をしてみる事にしました。


4時間かけて煮込み、塩ラーメンを一杯分を抜いたスープ

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これを弱火でゆっくりと煮詰めていきます。


かなり色が濃くなりました。

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味もやはり濃いです。

どんなラーメンが出来るか楽しみですね。

しかし、自宅で趣味でやる分には良いですが、ラーメン屋さんの場合は、同じ材料から取れるスープの量が減ってしまうので、大変だと思います。

今回アドバイスをもらったラーメン屋さんも、

「スープの原価は苦しいけど、無駄な部分を出さないように色々と工夫している」

と言ってましたし。

趣味でやってる私の場合は、その辺りを努力する必要性はあまり無いのですが、ラーメン屋さん達の苦労を知る為にも、そういった部分も考えながらやっていきたいと思います。
posted by BBSHIN at 11:51| Comment(0) | スープ

塩らーめん

豚骨、鶏半身、もみじを使ったスープで塩ラーメンを作ってみました。

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トッピングは、鶏もも肉のチャーシュー、メンマ、味玉、水菜です。

チャーシューは清湯スープを作った後の素材で白湯スープを作る際に一緒にボイルした後、醤油ダレでも煮込み、甘辛い味付けとしました。
この時の醤油ダレで醤油ラーメンを作ってみたいと思います。

塩ダレは昆布・サバ節・鰹節・藻塩で作ったものを使いました。

浮いてる油は作った香味油とかではなく、スープを取る際に出てくる豚と鶏の油です。


自分で言うのもなんですが、なかなかレベルの高い淡麗系ラーメンとなりましたグッド(上向き矢印)




ただ、鶏ガラではなく肉がたっぷりついた半身を使った事で、良い風味の鶏ダシが出ていて美味しかったですが、狙いとしては豚鶏が半々位のバランスになるものを作ろうと思っていたので、予定よりも鶏がかなり勝つ形となってしまいました。

原因は豚と鶏のダシが出るまでの時間でしょうか?
(素材の配分もあると思いますが)

今回は豚鶏をほぼ同時に煮込み始めトータル4時間位だったので、次回は豚を5〜6時間、鶏は豚を煮込み始めて2時間経過してから、という風に試してみたいと思います。
posted by BBSHIN at 11:24| Comment(0) | ラーメン

2013年05月21日

豚骨、鶏中抜き、もみじを使った清湯スープ作り

今回は

・豚骨(ゲンコツ)
・鶏中抜き(半身)
・もみじ

を使ってスープを作ってみたいと思います。


まずは、豚骨の血抜きです。

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以前はすぐに沸騰させて一気に大量のアクを出すやり方で血抜きをしていましたが、先日、淡麗系ラーメンが話題となり行列が出来る程の人気店となったお店の店主と話をする機会があったので、豚骨の下処理についてアドバイスをもらったところ、

「豚骨をお湯に入れて沸騰させずに60度程をしばらく保ち、何度か水を取り替える。低めの温度に保つのは高温にすると血が骨の中で固まってしまうから」

と習ったので、教わったとおりにやってみる事にしました。


骨から血が出てきて、お湯がどす黒くなってきます。

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水を取り替え再度お湯の状態にして10分程保ちます。

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3回やったところで、まだお湯が黒くなったので、4回目を試したところ、今度はお湯が黒く濁らなくなったので、4回目をスープ作りのスタートとする事にしました。


ちなみに、この作業はやり過ぎると無駄にダシを捨てる事になってしまうので要注意です。

濃厚豚骨系のお店などでは、一回沸騰させて血抜きをして、あとはグツグツとスープを取りながら浮かんでくるアクを取る位、という話も聞いた事があります。
店によっては、追加の豚骨を血抜きもせずに鍋に投入しているお店もありました。
その辺りの臭みも豚骨ラーメンの醍醐味なのでしょうが、自分でやるには勇気がいりますね(^_^;)


次はもみじです。

良く洗ってから下茹でします。

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このお湯は捨てます。

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業務用食品店で安価で購入した鶏の半身

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こちらも軽く下茹でします。

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鶏は豚と違って出汁が出やすいので、下茹での時間は要注意です。

沸騰してるところにサっと入れて、内臓や血合いなどを取り除くだけでも良いかもしれません。

今回は、綺麗なスープを取りたかったので普通に下茹でしました。



素材を鍋に入れて、水から弱火でゆっくりと煮出します。
(豚骨の下処理が先に終わっていたので、先に煮込み始め、鶏をあとから足す形となりました)

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水に漬けておいて開いた昆布を漬けていた水ごと鍋に入れ、ゆっくりと出汁を取ります。

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昆布を引き上げ、今度は野菜(ニンジン、タマネギ、ニンニク、生姜)を入れます。

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トータル4時間程煮込むと、いかにもダシが出てそうな色のスープとなりました。
モミジを入れた事でゼラチン質のものが浮かんでいます。

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これを出汁ガラとスープに分けます。

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出汁ガラといっても、まだまだ旨味を残しているので、ここに素材を足して白湯スープ作りを開始しました。


スープは冷蔵庫で冷却し、上部に固まった油をある程度取り除いて出来上がりです。

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posted by BBSHIN at 23:49| Comment(0) | スープ