2013年02月16日

新潟濃厚味噌ラーメン

地元新潟のご当地ラーメン「新潟濃厚味噌ラーメン」にチャレンジしてみたいと思います。

新潟の濃厚味噌ラーメンとは、「巻」という地域の「こまどり」というお店が発祥で、こまどりで修行した人達が独立し、新潟県内に広まったラーメンです。(東横東光しぜん堂寺泊こまどり等)

今回は以前取材記事を書かせてもらった東横の野菜味噌ラーメンをイメージして作ってみたいと思います。

※作り方を教えてもらった訳では無いので、あくまで「想像」で作っています手(パー)



・キャベツ(芯とその周辺も含む)
・タマネギ
・ショウガ
・ニンニク
・昆布

を使って弱火でスープを取ります。

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出来上がりはこんな感じです。

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かなり甘みの強いスープとなりました。
野菜はこんなにたくさん使わなくても良かったみたいです。



豚骨・豚足を使った白湯スープを中華鍋に入れます。

noukoumiso_3.jpg


味噌ダレを入れます。

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飲んだ瞬間にしょっぱいと感じる塩分濃度にしたかったので、お玉で3杯も入れました。



たっぷりのキャベツ・もやしを入れます。

noukoumiso_5.jpg


豚骨味噌スープで野菜を煮込みます。

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こうする事で、野菜に味噌やスープの味が染みこませ、また、スープに野菜の味を加える事が出来ます。



茹でた麺を入れた丼に野菜とスープを注いで出来上がりダッシュ(走り出すさま)

noukoumiso_7.jpg


「しょっぱ過ぎる」と感じる場合は、野菜ベースの割りスープで薄めて食べます。
※新潟では「割スープを一切使わずにそのまま食べる」というツワモノ達がたくさんいます。

味としては、結構近い感じに出来たかなと感じました。

と言っても、お店の味には全く敵わないので、本場の味が食べたければ是非新潟にきてお店で食べてみて下さい手(チョキ)
posted by BBSHIN at 21:22| Comment(0) | ラーメン

味噌ダレ作り

濃厚味噌ラーメンを作る為に、味噌ダレを作ってみたいと思います。


・ニンニク
・ショウガ
・タマネギ
・キャベツ

をミキサーにかけます。

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より細かくしたかったのでミルミキサーのミキサー機能を使用しました。



使用する味噌は石山味噌醤油株の「えちごみそ」です。

miso_201302_3.jpg


鍋に味噌と水を入れてかき混ぜます。

miso_201302_4.jpg


ミキサーにかけた野菜を入れます。

miso_201302_5.jpg


かき混ぜながら弱火でゆっくりと加熱をしていきます。

miso_201302_6.jpg


十分火が通ったら出来上がりです。

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posted by BBSHIN at 20:54| Comment(2) | タレ

にいがた地鶏の白湯ラーメン (塩・醤油)

にいがた地鶏を使った鶏白湯ラーメンを作ってみたいと思います。


今回の仕込みはこちら

にいがた地鶏の鶏白湯スープ
塩ダレ
味玉


白湯スープに昆布で旨味を与えます。

niigatajidori_paitan_1.jpg


一種類のラーメンのみを作りたいのであれば、動物系スープ作り時に他の素材を入れた方が良いと思いますが、一回のスープ取りで色んなラーメンを作りたい場合には、動物系スープは出来るだけシンプルにしておいて、一杯毎に加える方がやりやすいと考えています。

また、出汁を取る時に沸騰させてはいけない素材を、沸騰させて作る白湯スープに加える時などにも有効な手法かと思います。
(Wスープにする事での動物系の濃度の低下を避けたい場合などにも)



「にいがた地鶏白湯塩らーめん」

niigatajidori_paitan_2.jpg


スーパーなどで売っている鶏ガラで作ったスープより、かなり深い味のスープとなりました。
鶏ガラからは骨の旨味も当然ありますが、やはり中心となってくるのは肉の旨味です。
清湯スープを取った後といえど、肉にはたっぷりの旨味が残っていたので、鶏ガラから取るスープとは訳が違いますね。

ラーメン店の場合には清湯スープを抜いた後に鶏ガラを加えたり、または、出汁を取った後の食材を冷蔵保存し貯めておく事で強い旨味の白湯スープを取る事もある様です。


また、圧力鍋を用いた時のスープと比べ、鶏特有の強烈な香りが軽減された様に思います。
複数のラーメン店の店主から「ガス代がもったいないからとフタはしない方が良い」と言われていたので、今回は圧力鍋を使用しなかった事も良かったのかなと思います。



2杯目は塩ダレと醤油をブレンドしてみました。

「にいがた地鶏白湯醤油らーめん」

niigatajidori_paitan_3.jpg


鶏の風味と醤油の相性も良いですねひらめき

ただ、なんとなく入れてみた刻みネギがスープと全く合わず、大失敗でした爆弾
小ネギとかの方が良かったかな??
posted by BBSHIN at 14:34| Comment(4) | ラーメン