まずはスープ作りからです。
今回、使用するのは
・鶏ガラ 6羽
・もみじ 500g
です。
以前は、追加した水の量も測っていましたが、蒸発分を補う形なので、最終的にどの位の濃度にしたいのかが決まってれば、加える水量は適当で良いのかなと思う様になりました。
まずは鶏ガラの下茹で
ラーメン店以外の鶏ガラを扱うお店で、鶏ガラの下処理について聞いた話では「内臓をとって、軽く水洗いするだけで十分」とか「下茹でをし過ぎると旨味が抜け出てしまう」という話も聞きましたが、今回は出来るだけ良いものを作りたいと思い、普通に下茹でをし、素材を多めに使う事でカバーしました。
水で良く洗ったもみじを下茹でします。
下茹で後、念入りに洗います。
（今回は爪は切らずに使いました）
鶏ガラを圧力鍋で１時間加圧します。
（圧力鍋のサイズの都合上、モミジは一緒に入れませんでした）
自宅のコンロは２つなので、加圧しながらモミジは別の鍋で煮込みました。
（左は加圧後の鶏ガラ、右は煮込み中のモミジ）
加圧が終わった鶏ガラをスープごと大きい鍋に移し煮込みを開始、モミジの加圧（３０分）を開始します。
モミジの加圧が終了
鶏ガラの方には甘みを加える為に、スープバスケットにリンゴと玉ねぎを入れて煮込み中
前回の鶏白湯スープ作りでは鶏ガラとモミジを一緒に加圧したので、加圧後沸騰させて煮込むとすぐに乳化していきましたが、やはり鶏ガラのみだとあまり乳化が進みません。
大きな鍋に加圧後のもみじを投入
しばらくすると、浮いていた鶏油が見えなくなり真っ白に
煮込み終了
２種類の網で３度濾してから、冷蔵庫で保存しました。
ラーメンをふるまう日の当日、鶏白湯スープに昆布・ニンジン・りんごを加え、弱火で１時間煮込みました。
煮込んだ後のスープ
塩ダレは数日前に仕込んでおいたものを使用しました。
トッピングは味玉・水菜・チャーシュー（豚バラ・モモ肉）・メンマ
ただ、皆さんにふるまう事を最優先した為、出来上がりのラーメンの写真は撮れませんでした
ちなみに、今回仕込んだスープで８人前位のスープが出来ました。
ラーメンだけでは寂しいと思い、鍋も作りました。
（汁物が連続となってしまいますが）
しめじ、えのき、まいたけ、しいたけ、白菜、ニンジン、大根、ニンニク、油揚げ、鶏の胸肉、豚バラ肉を入れました。
スープは事前に仕込んでおいた鶏清湯スープと昆布・鰹節・鯖節・ウルメ煮干の魚介スープを半々で合わせました。
友人達からは「鍋、ラーメンともに美味しかった」と言ってもらえました。
まあ、「まずかった」とは言わないでしょうけど、、
でも、実際に自分で食べても美味しかったです
以前の鶏白湯ラーメンを食べた友人からは、「前回も美味しかったけど、更に美味しくなった」と言われました。
寝かした後のスープに入れた昆布が大きかったかなと思います。
