自作ラーメン研究ブログ

事前に仕込んでおき冷蔵しておいた豚骨スープでラーメンを作りました。


冷却した豚骨スープの分離した油を入れずに、下のゼラチン質の部分だけを加熱し液化しました。




今回使用するのは昆布とウルメ節です。




トッピングはチャーシューのみ
タレは昆布、鰹節、鯖節で作った塩ダレを使用しました。




なかなか旨いラーメンでしたが、いくつか改善すべき点がありました。

ウルメ節の味が強いスープとなり、魚臭いラーメンが苦手な人には厳しい味だったかと思います。
煮干しよりも細かい分、味が出るのが早い様です。

あとは、普段は昆布を水につけておいてから使用しますが、今回は冷たい豚骨スープに浸してゆっくり煮出したので、使った量の割りに昆布の旨味を出し切れなかったと思います。
次回は少量の水に一晩漬けておき翌日弱火で昆布ダシを取り、豚骨スープと合わせて少し煮詰めて濃度を戻してみようと思います。

油を除去した事で、比較的軽いスープとなり、飲みやすかったです

動物系スープの出来は良かったと思うので、次回以降、色々と工夫していきたいです。

今回は豚骨（ゲンコツ）と豚足を使って、スープを作りたいと思います。

まずは、ゲンコツを念入りに水洗い




ゲンコツと豚足を下茹で




ゲンコツからはアクがたっぷりと出てきます。




豚足は半分に切って使用します。

写真左位まで切れ目を入れると、固い部分に当たるので残りは手で割ります。
（下茹で直後は熱いので要注意）




ゲンコツは骨髄が出やすい様に割ります。
元々カットしてあるもの以外では、大抵ハンマーを使って割ったりしますが、今回はタガネを使って割ってみました。




ゲンコツと豚骨を圧力鍋で１時間加圧しました。




豚足から出るゼラチン質のコラーゲンが見た目からも分かります。




ここにチャーシューと香味野菜を入れて煮込み始めます。




チャーシューは１時間程で取り出し、醤油ダレに漬け込みます。
鍋で漬け込むと浮いてくるので落とし蓋やおもりが必要となってきますが、ジップロックを使用すると、ムラなく漬ける事が出来ます。



煮込み時間は、どの位の濃度にしたいかによって違いますが、今回は加圧後３時間煮込みました。

目の荒いザルと細かいザルを使って、３回濾して不純物を取り除きました。




ここをサボるとせっかくのスープが台無しになってしまうので、丁寧にやります。


冷蔵庫で１晩寝かせます。




冷やした事で固形化し、プルプルの状態になっています。




乳化したスープが一部分離し、上部に油の層が出来ています。

この油は加熱し液化した後に、グツグツやればまた乳化しますが、お店によってはこの油を除去して、旨味を残しつつライトなスープにして使用する事もある様です。

この後、ラーメン一杯分だけ使用し冷凍し、色々なラーメンを試す事としました。


※一回の動物系スープの仕込みで色んなラーメンを試したいので、動物系スープは色々な素材を入れて複雑な味にしたりせず、シンプルなものを作る事にしています

ゲンコツを使って豚骨スープを作る際には、割って使うのが一般的です。

以前は、ハンマーで叩いて割っていましたが、慣れていないせいか一発で割れず、何度か叩いてやっと割れました。

その際、カーン、カーン！という大きな音が響き渡ってしまい、アパートの他の部屋の方々に迷惑をかけてしまいました。


その次はのこぎりでやってみましたが、刃がすぐにダメになってしまい、しかもほんの少し切れ目がつく程度です。


そこで今回は、ホームセンターでタガネを購入してきました。




下に板を２枚（その下に防音用に座布団）、ゲンコツの形状に合わせる為に３種類の固定用板（細幅）など、安価な廃材もセットで購入しました。


早速、使用してみます。





予想してた程、強力ではなく、結局数回叩く事となりました。
ただし、音は比較的小さめです。


メリットとしては、骨髄の飛び散りが少ないことです。




次回に向けて、大きめで叩く部分がゴム製のハンマーの購入も検討してみようと思います。

※あくまで自分の為に考えた手法ですので推奨している訳ではありません。



しかし、これを叩く姿を他の人が見たら、呪いのわら人形を叩いている様にしか見えないでしょうね・・