自作ラーメン研究ブログ

今回作るラーメンは、動物系と魚介系を同じ寸胴で煮出すシングルスープ風の手法でやってみたいと思います。

ただし、事前に冷凍していておいた動物系スープを役立てる為に、動物系スープで魚介ダシを煮出す形を取りました。


使用するのは片口煮干とサバ節です。




小鍋で丼一杯分より少し多めの動物系スープで煮干しとサバ節を煮込みます。
（自宅ラーメンならではの贅沢な使い方です）




３〜４０分煮込みました。


タレと茹で上がったばかりの麺が入った丼の上にザルを置き、そのまま鍋からスープを注ぎます。




出来上がり

豚骨魚介らーめん




魚介が強く効いていながら、濃厚な動物系の感じも出ていて、なかなか好みの味に仕上がりました

魚介系スープと合わせるより、動物系スープがそのままの濃度で出来るのが良かったですね。
あとは、少しずつ味見しながら魚介ダシの出方を調節出来るので、私の様な素人向きの作り方かと思われます。

今回のラーメン作りは焼きアゴ出汁のラーメンです。

焼きアゴは頭を取った状態で２０センチ位です。




これを小さく割り、水に一晩つけて水からゆっくりと煮出します。
（今回は焼きアゴ２尾に対し、水５００ＣＣ）




事前に作っていた動物系白湯スープと合わせて出来上がり。




感想としては「色んな旨味がするけど、まとまっていない」という感じです。。

これを、試食してくれた友人は

「色んな素材の旨味が喧嘩している」

と言ってました



白湯スープとアゴだしの組み合わせはアリだと思いますが、色々と試行錯誤が必要みたいです。
魚介ダシの方は、焼きアゴと昆布やサバなどを組み合わせた方が、とりあえずはうまく仕上がる気がします。

また試してみたいと思いますが、まずはその前に清湯スープと合わせてみたいと思います。
きっとそちらの方がうまくいきやすいかと。



焼きあごの出汁ガラで２番ダシ（昆布を追加）を取り、翌日味噌汁にしました。
初めて食べる焼きあご味噌汁はかなり美味しかったです

ホームセンターでスープバスケットと大きいアク取り網を購入してきました。




スープを取る時、野菜などのずっと煮込み続けたくないものがある時、今まではザルを使ったり、頑張ってお玉で除去したりしていましたが、これがあれば一発で出来るのでかなり便利だと思います。

サイズ的には直径１０センチなのでそんなにたくさん入りませんが、自宅で取るスープは水量が多くても５〜６リットル位なので、十分な量が入るかと思います。


もう一つのアク取り網は、アク取り用としては小さいもので十分なので、スープを濾す時に使ってみたいと思います。
普通のザルより目がかなり細かいので、よりきめ細かなスープが出来るのではないかと思い購入しました。
濃度が高いスープだと、通りが悪いのではないかとも思いますが、とりあえずは試してみたいと思います。