2017年06月21日

真空パック器を使い鶏チャーシュー作り

真空パック器を活用し鶏チャーシューを作ってみました。

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事前に塩コショウなどをし、下味をつけてから加熱するケースも多いですが、今回は味は後でつけることにました。


しっかりと温度管理した低温チャーシュー、という風にはせずに、なんとなくの弱めの火加減でいきました。

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浮いてくると、浮かんで上に出た部分と沈んだ部分で熱の通りにムラが出るので、落とし蓋をすることに。
鍋サイズに合うちょうど良いものが無かったので、焦げ防止用の底板を使用しました。


ちなみに、実際にラーメン屋さんでも、電磁調理器や温度計などを使いしっかりと温度管理をしている店、沸騰しないレベルの弱火で煮込むお店、火を落とした寸胴につけておくだけのお店、など様々な手法を用いている様です。
特殊な工事用の加熱器具を用いているお店までありました。


ボイルした後に醤油ダレに漬け込みます。

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経験上、鶏肉は豚肉に比べ味が染み込みやすいと思います。

ラーメン店でも、同じ醤油ダレに同じ時間だけ漬け込み、鶏チャーシューだけしょっぱくなっているケースなど多々見かけます。
お店の場合は、その醤油ダレをラーメンのタレとして用いると思うので、味の染み込み具合は時間で調節する形が多いと思いますが、個人の場合はあまり気にしなくても良いので、私は鶏用のタレは豚よりも薄めて使用する事にしています。

濃いタレに短時間だと、表面がしょっぱくなり、中にはあまり染み込まないという事も良くありますが、薄めのタレに長時間だと、均一に程よく漬け込めるかなと考えています。
(ラーメン屋さんからそういった話を聞いた訳ではなく、あくまで私個人の意見です)


出来上がりはこちら

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なかなか良い出来になったと思います。
美味しかったです。
posted by BBSHIN at 23:36| Comment(0) | ラーメン

2017年05月31日

新築し引っ越しが完了しました

最近、全くといってよい程更新が出来てませんでした。

個人的に社会人人生の中で最も仕事が忙しく、自作ラーメンに時間が取れなかった事と、プライベートでもアパートが手狭になり、新築を決意しその段取りから引っ越しなど、公私ともに多忙を極めていたからです。

ただ、仕事も少しずつ落ち着き、引っ越しも完了し、家の中も徐々に片付いてきたので、そろそろ自作ラーメンを復活したいと考えています。

完全に落ち着くまでの間は、この一年位の間に作った過去の試作の掲載などをしていこうかなと思っています。


ちなみに、新しい家ですが、、

当初は、

・大きな寸胴が置ける床置きのガスバーナー
・業務用冷蔵冷凍庫
・機材保管室
・一般家庭料理とは別の専用シンク
・製麺室

なども検討していたのですが、予算の都合とスペース、そして家族の大反対により、全く実施出来ませんでした・・

唯一の抵抗としては、基本プランがオール電化だったところ、ランニングコストが上がる事になるのですが、今まで通りにガス給湯、ガスコンロを選択したという位です。

新しいコンロの写真

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ただ、新しいキッチンは、アパートの手狭な作業スペースに比べ、各段に調理がしやすいです。
これを機に新たなステージへと進んでいければと思っています。

徐々にとはなりますが、復活していきたいと思います!
posted by BBSHIN at 20:45| Comment(0) | 日記

2017年01月16日

コトヨ醤油醸造元の「笹神延喜」を用いた醤油ダレ

今回は新潟県のコトヨ醤油醸造元が作る「笹神延喜」を用いた醤油ダレを作りたいと思います。

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こちらの醤油、旨味も豊富でラーメンに使っても美味しいんですよね。


ちなみに、そういった醤油を前面に出すのであれば、醤油にチャーシューを漬け込んだ様なチャーシューダレであったり、醤油で出汁素材を煮込むなどの方法があるかと思います。

ただ、今回は適度な醤油感とする為に、出汁と合わせる形を取りたいと思います。

使うのは
・利尻昆布
・貝柱
・アサリ
・塩
です。

今回は水で出汁を取る都合上、醤油の塩分が薄くなってしまいます。
出来上がったタレを7〜80cc使うという手法を取っているお店もありますが、その場合、スープの使用量が減る形となるので、今回は360ccに対し3〜40ccのタレ使用量となる様にしたいと思います。
その為に必要となるのが「塩」です。
塩を加える事で、塩分調整をする事が出来ます。
また、使用する塩として藻塩や旨味のある各種塩などを用いる事で、独特な味を加える事も可能となります。

利尻昆布

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水に漬けて水出しします。

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アサリを投入し、水からゆっくりと煮出します。

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ここで醤油を投入

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出来上がりはこちら

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色が濃いので、普通の醤油ダレに見えるかもしれませんが、スープと合わせると適度な醤油色となります。

塩ラーメンなのか醤油ラーメンなのか分かりにくい色をしているお店などは、薄口醤油を使ったりする以外に、塩・醤油併用というケースも結構あるかなと思います。


今回、出汁と醤油を合わせる形を取りましたが、本来、この様にする必要はなく、醤油は醤油として用い、スープに必要な成分を入れ込めば良かったりします。
「タレにはこの素材、スープにはこの素材」
という説明を良く見かけますが、結局のところは一杯のスープの中にどの様な素材がどの様な配分で入っているのかという事で味が決まるかと思います。
ですので、どの様な手法でも狙った味が出来れば良いのだと思います。
ただ、そこには、
・動物系メインに取った白湯・清湯に使いまわすタレなので、ある程度味を入れ込んでおきたい
・スープは営業中、過熱しっぱなしになるので、長時間加熱を避けたい素材はタレに入れ、常温もしくは冷蔵保存しておく
といったメニュー構成、オペレーションなども絡んでくるかと思われます。

ですので、色んな手法で狙った味を作れる様になるという事は、自分の引き出しを広げることに繋がるのではないかなと思っています。
posted by BBSHIN at 00:19| Comment(0) | タレ