2020年04月11日

鶏胸肉を使ったチャーシュー作り

今回は鶏胸肉を使った鶏チャーシューを作りたいと思います。

低温調理ではないですが、比較的肉汁が流れ出ない様な手法を取りたいと思います。

ラップで巻き、アイラップに入れた状態で、鶏を茹でます。

torimune_202004_1.jpg


加熱した後、急冷する為に、そのまま水に入れます。

torimune_202004_2.jpg


調味料などを加えておいた常温の醤油ダレに漬けこみます。

torimune_202004_3.jpg


タレは有効活用する為にラーメンスープの醤油ダレとしても良いでしょう。

個人的には、スープには入れたくない余計な調味料なども入れているので、別な用途で使用する様にしています。
ラーメン屋などでは、ラーメン用の醤油ダレとチャーシューダレを分けたい場合は、チャーシュー用はチャーシュー専用とし漬け込むのみとし、肉に染み込み減っていく分を継ぎ足す形で運用しているケースも良く見かけます。


出来上がり

torimune_202004_4.jpg


しっかり熱が通りつつも、肉汁を保ったままのしっとり食感の鶏チャーシューが出来ました。

こだわりのラーメン店で出てくる様な鶏レアチャーシューも美味しいですが、個人的にはこの位の食感が好みです。
posted by BBSHIN at 22:35| Comment(0) | 具材・トッピング

2020年02月09日

鶏脂からの鶏油作り

冷凍の鶏脂2kgから鶏油を作りたいと思います。

香味野菜を入れたり、昆布を入れたりなどで、風味や旨味をつけるケースも多いですが、今回は何もせず、ストレートな鶏油を作りたいと思います。

chiyu_1.jpg


単純に煮出す手法を取ります。

chiyu_2.jpg


スープを取る時と同様に、浮き上がるアクを取り除きます。

chiyu_3.jpg


徐々に油が出てきます。

chiyu_4.jpg


たっぷりの油が出てきました。

chiyu_5.jpg


出来上がった鶏油

chiyu_6.jpg



熱い油を水で早めに冷し、熱を取った後、冷蔵、冷凍し品質の劣化を防ぎます。

chiyu_7.jpg


ちなみに、味や香りですが、あっさり系のスープに浮かせると鶏特有のまろやかなコクをプラスする事が出来ます。
鶏臭ささはあまり感じません。

ラーメン屋さんなのでも、鶏ガラスープを作る際に寸胴に浮き上がる油を使わず、鶏油を別取りするケースは多々見かけます。
これは、一般に流通する鶏の胴ガラから上がる油が、いかにも「鶏臭い」ものであり、香味野菜などで臭いを抑えたりしない場合は、臭いが気になるという人が多いからかと思われます。
それを鶏の風味として、うまく利用するケースもありますが、嫌う人がいるのも事実かなと思います。

そうしたガラからの油に対し、こちらの油は臭みがあまりなく、コク深さを足す事が出来るのが良い点かなと思います。
また、今回は何も足しませんでしたが、味わってみると、ラーメン屋さんのスープ表面から漂う香りに良く似ており、プロのラーメン屋さんでも風味付けする事なく、鶏油をそのまま使っているケースも多いのかなと感じました。

また、こちらの鶏油ですが、家系ラーメンを提供するお店でも、こうした作り方をしており、油を煮出す際に、昆布を入れているケースなどを見かけました。

他には、豚ガラを利用したあっさり清湯を出すお店で、ガラは豚のみなところに、こちらの鶏脂をともに煮込み、豚鶏の油混在の寸胴から上がる油をそのままラーメンスープに浮かせているケースも見かけます。

ラーメン屋の営業では、ガラから上がる油だけでは足りない事も多く、こうした鶏脂や豚であれば背脂などを共に寸胴と煮込む事も多いかと思います。


個人的な考えではありますが、まずはこうして単体で試してみて、どういう素材なのかを理解した上で、合わせていくのがベストかなと感じます。
2kg売りなので、家庭で作る場合は余る事が多く、なかなか購入出来ず作ったのは今回で2度目となりますが、組み合わせて使う事でバランスを崩す事なくコクを加える事が出来る良い油が取れました。
posted by BBSHIN at 23:08| Comment(0) | 香味油

2020年01月26日

鶏魚介清湯スープ作り

今回は、あっさり魚介系清湯スープを作ろうと思います。

あっさり魚介系スープというと、動物系清湯と和風魚介出汁のWスープにしたり、または、動物系スープに手鍋で追い鰹、追い煮干し、または、タレに魚介系出汁を入れたりなど、色々な手法があるかと思いますが、今回は一番シンプルな方法を選びました。

動物系素材と魚介素材を一つの鍋で煮込み、双方の味が詰まったスープを作るという昔から使われてきた手法です。

今回使用する動物系素材は、

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足です。

鶏ガラの内臓を取り、水にさらし血抜きをしたものを鍋に入れます。

gyokai_tintan_202001_1.jpg


ラーメン店などでも、何度も水を替え、長時間血抜きをするケースも見受けられますが、今回は時間もなくそこそこで止めておきました。

浮き出る血をアクとして取れば十分かなと。

gyokai_tintan_202001_2.jpg

gyokai_tintan_202001_3.jpg


濁らない様にじっくりコトコトという手法を取るケースも多いかと思いますが、今回はしっかりと旨味の詰まったスープを作りたいと思い、多めの素材を、少しぐつぐつとなる位のちょっと強めの火力で煮込みました。

gyokai_tintan_202001_4.jpg


素材たっぷり、火力強めで煮込み時間は旨味がしっかり出しながらも極力短めが、スープの酸化を抑え、一番良い出来になると感じています。
といっても長時間煮込んだ時の特有の臭いを前面に出すタイプのあっさりラーメンが根付く地域などもあり、一概にどれが正解というのは無いのかなと思います。


煮込みが進むと、鶏ガラなどは崩れていき、沈んでいきます。

gyokai_tintan_202001_5.jpg


濃厚系などでは、ここで追いガラといったケースもありますが、今回はそこに追加で別の素材を加えて行きます。

プラスする素材はこちら

gyokai_tintan_202001_6.jpg


リンゴ、生姜、ニンニク、サバ節、イワシ節、ウルメ煮干し

生姜、ニンニクは風味を加える為、リンゴはほのかな甘味を加える為に用います。

魚介素材を一つに絞るか、または、メインの素材を多めに、他の素材を補強レベルで加えるという様に、テーマを決めた味にするケースも多いですが、今回は、タレにも各種乾物を用いたものを作っており、トータルで一つの素材が際立つ事がなく、全体的に厚みのある味に仕上げたいと思い、この配分としました。

ラーメン屋さんなどでは、野菜やフルーツなどの素材をザクっと半分に切り、そのまま寸胴にたっぷりと投入というのを見かける事も多いですが、それは日々のお仕事として効率と作業時間を考えての事であり、自作でやる場合には細かくカット、またはミキサーにかけるかなどし、素材は出来るだけ小さく、断面積を広くする事で、味が出やすく、また、煮込み時間を短くする努力をすると良い結果が出るかなと思います。


鍋に対する比率はこの位です。

gyokai_tintan_202001_7.jpg



ちなみに、こうした素材は最初から一緒に煮込むケースも多くありますが、大抵のお店は後から入れる事が多いかなと思います。
投入するタイミングは、後から入れる素材の煮込み時間により、動物系清湯の煮込み時間から逆算する形です。
例えば、鶏ガラを4時間煮込むと決め、魚介素材を1時間煮込みたい場合は、鶏ガラを煮込み始め3時間後に魚介素材を入れるといった具合です。

対してWスープの場合は、それぞれ最適な時間で煮込んだものを合わせるので、調節がやりやすいというのはあるかなと思います。


追加素材を入れ煮込んだ後は、スープを濾しますが、その前に、浮きあがる油をすくい取ります。

gyokai_tintan_202001_8.jpg


鶏、豚から出る油に、魚介素材やリンゴ、香味野菜の味が加わります。

清湯スープを作り、油を取った後、手鍋で追加素材を加える場合には、油に味が入りません。
浮き上がる動物系油に各種素材の味が入ると、また違った魅力が生まれてきます。


素材を網で濾し取ります。

gyokai_tintan_202001_9.jpg


濾した後のスープ

gyokai_tintan_202001_10.jpg


流水で熱を取った後、冷蔵後で冷やします。

gyokai_tintan_202001_11.jpg


コラーゲンたっぷりのスープはプルンプルンです。

gyokai_tintan_202001_12.jpg


動物系素材や魚介の旨味がたっぷりと詰まったスープ作りは以上です。

後日、こちらのスープを用いたラーメンをご紹介したいと思います。
posted by BBSHIN at 00:11| Comment(0) | スープ