2018年09月09日

濃厚魚介系のスープ作り

濃厚魚介系のラーメンを提供する為、新たに入手した33センチ寸胴を使って仕込みをする事にしました。


使用する食材は鶏ガラ、豚のゲンコツ、豚足です。

下処理をしたゲンコツと豚足を寸胴に投入。

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そして鶏ガラを

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写真を見ても分かる通り、分量的には鶏白湯に豚素材をプラスというバランスです。
色々と試しましたが、個人的にはこの比率がお気に入りです。


33センチ寸胴を家庭のコンロに置いての煮込み。

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コンロのつくりにもよると思いますが、私の自宅ではこのサイズがギリギリかと思われます。
ちなみに、以前住んでいたアパートで別売りでつけたガスコンロでは30センチが精一杯でした。


血抜きをしていても、煮込み始めれば血がたくさん出てきます。

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それはアクとして除去

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普段は色々なラーメンを試作する為に、動物系食材以外には何も入れず、一杯一杯手鍋で別の素材を追加し追い出汁をプラスしていましたが、今回は同じ味を何杯も提供する予定だったので1本の寸胴で全てを仕上げる手法を取ります。
要は、単に1つの寸胴で全部の素材を煮込むというだけです。

ただ、初めて使う鍋での経験の無い手法を取った事で、後々うっかり失敗しそうになってしまいました。

その手法とは、良くラーメン屋などでも見かける魚介素材の水出しです。

水出汁する食材は、ウルメ煮干しとサバ節です。
サバはそのままでも良いかなと思いましたが、厚削りなので煮込み時間を減らす意味で水出しする事に。
そして、煮干しは動物系を濃厚にする予定だったので、頭などは取らず苦味なども含めパンチを出そうと思いました。

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そして、煮込みの序盤で肉の旨味をプラスします。

使うのは、鶏モモ肉、豚ロース肉です。

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今回は、自分で食べるのではなく、人に提供する事もあったので、スープ用にミンチ肉で出汁を取り、チャーシューは出汁を取らずに焼き豚にするなどし肉の美味しさを、とも思ったのですが、お財布の都合上、出汁と食べる肉は併用する事としました。


弱火で約1時間煮込みます。

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肉を取り出した後、フタを閉めて火力を上げます。

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血抜き、肉のボイルを序盤に行う手法を取っている為、弱めの火力で結構長めに煮込む事になってしまいます。


弱火でも脂とコラーゲンはある程度抽出出来ているので、すぐに乳化が始まります。

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肉は並行して仕込んでいたチャーシュー用のタレに漬け込みます。

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煮込みが進むと大分濃厚になってきました。

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終盤、スープに甘味を加える為、香味野菜、リンゴ、ニンジンを加えます。

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ここで水出しした魚介素材を加えます。

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予定では、ラストに魚介素材を加え、最後に一煮立ちさせ完了の予定だったのですが、、

問題が一つ。。

魚介出汁の水分量が思いのほか多かったのです。。。


魚介素材を加えると、、

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煮詰めて濃厚になった寸胴が、また元の水量位になり、濃度も大分落ちてしまいました。

動物系を予定よりも少し濃い目にしておき、魚介出汁を足してちょうど良くなる位のつもりが、一気に濃度が落ちてしまいました。。
日々の食事では使いきれない程の魚介出汁はとりあえず冷蔵し、魚介素材を買い直しに行こうとも思いましたが、お財布的にそこは断念。。
魚介素材の鍋の水量と、寸胴を見比べ、きっとそうなるのだろうなとは思いつつ、後には引けず投入する事にしたのですが、想像通りの事態が起きてしまいました。

ここで、二つの対応が頭をよぎりました。

・濃度は諦め、綺麗な魚介出汁を適度に出す
・構わず炊き込み、濃度を上げる

迷った結果、やはり「濃厚魚介」というキーワードで臨んだ以上、炊き込む事を選択することに。

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ここからは、細かく味見をしながら煮込む事としました。

時間とともに、徐々に強くなる煮干しの苦味。
ここで、煮干しの頭などを取り除かなった事を後悔する事に。

ただ、動物系素材の焦げつきを防ぐ為に、かき混ぜてはいたものの、まだ本気のガツガツはやっておらず、ラストに取っておいたので、それをやる事で多少の濃度上昇が見込める事と、ラストに素材をプラスする予定だったので、ある程度味を上書く事が出来るかなと思っていました。
また、タレも醤油をある程度用いる予定だったので、緩和出来るかなという事が頭にありました。


そして、ラストに花カツオをプラス!!

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すると、、

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予想通りに煮干しの苦味が気にならなくなりました。
しっかり味わうと後味で分かるレベルです。

とりあえず一安心です。


煮込みを終え、濾す事に。

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出来上がりのスープ

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濃度はそこそこで、旨味はしっかりとしたものがあります。
甘味と魚介素材のバランスも個人的好みでは、かなり良かったと思います。

魚介の中では質量的にそれ程多くない花かつおが一番目立っていたかなと。
実際は、サバが一番多いのですが、サバ節の味というのは前に出ずに、魚介のベースアップ的な存在になると思います。
煮干しも鰹に消され、サバと同様な隠れ方をしていたのですが、30人に提供した中、2人が
「煮干しの苦味が良いアクセントになっている」
といった感想を言っていました。
私は、自分で作ったので、その味を判別する様に味わう事で分かるのですが、多分ラーメン屋で出てきたら
「濃厚系魚介で、魚はカツオ出汁」
とレポートすると思います。
味覚は人それぞれで、中には鋭い人はいるものなのだなと思いました。


初めての鍋での水量バランスなど、色々と綱渡りな部分はありましたが、結果的には、偶然もありながらほぼ狙ったものが出来ました。
ただ、次同じものを作るのであれば、もう少し違った手順になるかなと思います。

とても良い経験となりました。
posted by BBSHIN at 22:54| Comment(0) | スープ

2018年08月25日

33センチ寸胴を購入 24、30センチとのサイズ比較

30人分の濃厚系スープのラーメンを作って提供してみる事としました。

元々持っている寸胴は、
24センチアルミ寸胴
30センチアルミ寸胴
圧力寸胴
の3つです。

30センチと圧力寸胴のサイズは同じで、容量は20リットルです。
濃厚スープを作ろうとすると、自分が作ろうとする濃度では、満タンで20リットルの寸胴に、食材を詰め込み、追いガラをせずに煮詰めた濾すと、出来上がりは7〜8リットルとなります。

1杯あたりのスープは普段は360ccとしていたのですが、トータル量を減らす為に300ccとする事にしました。
すると、30杯を作るには約9リットルが必要です。
提供前の試作や余裕を持ったスープ量にする事を考えると11〜12リットルは欲しいところです。

そこで、二つの鍋で並行して作ろうかとも思いましたが、2つの寸胴間で若干のブレが出てしまいそうです。
出来上がってからブレンドする事で均一化を図ろうかとも思いましたが、なんかスマートではありません。

そこで、、

もう一回り大きな寸胴を買う事に!
これは仕方ない!!

購入したのはこちら

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33センチのアルミ寸胴鍋です。

普通に購入したら1万円超から、安くても7,000円位ですが、今回は厨房リサイクル店に行きちょうど良い品があったので購入してみる事に。
お値段は4,000円ちょっとでした。

という事もあり、内側は使い込まれていますが、機能的には全く問題がありません。

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今まで持っていた寸胴3本のサイズ対比

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家庭のコンロに33センチと30センチを並べて置いてみると

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パっと見、サイズがほぼ同じに見えますが、容量は全然違います。
(30センチが20リットル、33センチは28リットル)


24センチとのサイズ対比

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ちなみに、小さい手鍋と比べてみると・・

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家庭で使うものとしては、かなり大きいものである事が分かると思います。

ちなみに私の家のコンロでは、安定感を持って使用出来るサイズでした。
36センチ寸胴など、これ以上大きいと安定感に不安が出てしまいそうな気がします。
ここは、それぞれの家庭のコンロの形状によると思いますが。

ちなみに、このサイズの寸胴であれば、結構濃厚な白湯スープを10リットル以上。
(程よい濃度なら14〜5リットルも可能)
清湯なら20リットル位は作れるのではないでしょうか。

多分、プライベートで20リットル以上を作る事はなかなか無いと思いますが。。


33センチ寸胴について
posted by BBSHIN at 18:08| Comment(0) | 調理器具

2018年07月16日

鶏清湯を使ったあっさり塩ラーメン

濃い目にとった鶏清湯を使って塩ラーメンを作ってみました。

鶏清湯には、鶏ガラ、モモ肉、豚足を使用しています。

動物系スープはまとめ作りしストックする場合、動物系素材以外の余計なものは入れない様にしているので、必要なものは提供時に足すようにしています。

今回は生姜、ニンニクと、日々の食事で余ったネギの頭を入れました。

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素材にもよりますが、こうした手鍋で追加する場合、長い時間煮込むのではなく、解凍から提供までの沸騰をゆっくり温めるレベルにとどめ、「煮込む」という程に加熱はしないようにしています。
その為、厚削り節や煮干しなどを用いる際は、割ったりして小さくし、極力出汁が出やすい様にします。
粉末にし、濾さずにスープにそのまま入れ込むという手もあります。


出来上がりはこちら

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塩ダレに貝やスルメ、各種調味料などを入れ味を詰め込んでいたので、スープは濃い鶏出汁の臭いの緩和レベルの香味野菜にとどめました。
香味野菜等を入れずに濃い目に作った鶏清湯がなかなかの鶏臭なので、タレには色が目立たないレベルに醤油を少し多めに入れ、風味付けの役割も持たせました。
味に影響を与えないレベルの香味野菜とタレにより、鶏臭は気にならなくなりました。

こうした塩ラーメンに鶏ガラからあがる鶏油を香りづけせずにそのまま入れると臭いが目立つので、今回は植物性香味油をごく少量入れました。
専用の脂身から取れる鶏油であれば使えそうですが、ガラから上がる油もあり、もったいないので、いつも使っていません。
今後の課題としては、少量の試作をロスなくやる事かなと思っています。
一定量以上からしか買えない素材もあったり、冷凍庫のサイズにも限界があるもので。


ちなみに、今回の感想としては、しっかりとした鶏出汁ベースの深みある旨味な塩ラーメンが出来たかなと。

普段から比較的、何かコンセプトを持たせ、一つの味を目立たすものが好きな傾向にありますが、こういった風に「何の旨味だか分からないけどはっきりとした旨味」というタイプも結構好きだったりします。
今回はタレでそこを実現しましたが、素材によってはスープに少量ずつ入れていった方が分量的にも安定して作りやすかったします。
タレでやると、「少ししょっぱめに」という時に、タレを増やすと味まで変わってしまいますからね。
そういう意味では、試作時、丼に塩を直接入れて調整・確認する事もあります。
塩分計などで量ったとしても、出汁の出方によって塩分の感じ方が変わるので、いつもより多く入れた方がちょうど良いときもあります。
また、魚介素材には塩分が入っているので、そこも考慮した方が良いときもあります。
posted by BBSHIN at 10:48| Comment(0) | ラーメン