2018年01月14日

濃厚白湯と濃厚魚介

以前作ったラーメンです。

濃厚白湯

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スープはそこそこ濃厚な動物系です。

タレは、塩をメインに魚醤や発酵系調味料などで旨味をプラス。

モミジ、豚足などが多めなので、トロみとクリーミー感が強かったです。


もう一杯は手鍋を用い、同じスープに魚介を足しました。

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魚介素材は、煮干し、サバ節などです。

試作的に短時間で手鍋でサッと煮だす関係上、しっかりと出汁を取る時よりも多めの素材を使いました。

あっさりで繊細な清湯などと違い、濃厚系に魚介をガツンと入れる時は、頭などは取り除かず、苦味なども含め入れ込むと、ちょうど良いバランスになる事が多いかなと。


素材は、手網で濾します。

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出来上がりはこちら

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動物系のみよりも、味に膨らみがありますね。
いろんな素材を使った方が、単調な味になりませんね。
動物系と魚介系だけでなく、タレの方でも旨味を補完しているのも大きいかなと。

ちなみに、こういう作り方は、ブレが大きくなるので、この方向性でいくと決めた時は、スープ仕込み時に素材配分しっかりとした上で、味を決めた方が良いと思います。
posted by BBSHIN at 21:36| Comment(0) | ラーメン

2017年11月28日

うっかり生揚げ醤油を常温保存すると・・

火入れをせずに、菌などが生きている状態という「生揚げ醤油」

冷蔵保存が基本ですが、うっかり間違え醤油さしに入れて数日そのままにしておいたところ・・・

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上部が白くなっています。

容器から出し、皿に入れてみると・・

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凄い状態になっています。

保管の難しさから、広く流通されなかったというのも納得です。

保管や賞味期限の管理など大変な部分はありますが、うまく使えば、普通の醤油よりも深みのある味の醤油ダレを作る事が出来るのが魅力的ですよね。
posted by BBSHIN at 22:32| Comment(0) | 日記

2017年11月11日

貝柱、スルメ、アサリなどを使った塩ダレ作り

貝柱、スルメ、アサリなどを使った塩ダレを作ってみました。

アサリ

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貝柱(イタヤ貝)

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スルメ

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昆布

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乾物系は水出ししてから加熱します。

アサリは比較的安価な冷凍物を使用しました。
貝類は冷凍すると出汁が出やすくなるという話もあり、冷凍物は質はそこまでではないかもしれませんが、強い出汁を取るのには向いているのかなと。
味は生きているアサリの方が良いと思うのですが、たくさん使う事が重要な時もあるかなと。

4つの鍋

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別々の鍋にする理由としては、普段とは違う貝柱を用いてみた事と、いつも干し海老を使っている部分をスルメに置き換えてみたので、いきなり混ぜて煮ると、変化が掴めないと思い、それぞれの単体の味を把握してからにしようと思いました。
その素材を使う事に慣れてくれば、まとめて仕込むと思いますが、初めての素材は単体で試す事にしています。


それぞれを加熱し、味を確かめてから合流

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濾して出来上がり

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貝出汁がメインになりつつ、そこに、貝柱などの旨味が補強する様な形になっていました。


そこに調味料を投入

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こうすると、出汁の細かな違いがかなり薄れます。
そして、動物系スープに合わせると、タレ自体の味が薄まり、さらに違いが判りずらくなってきます。

動物系のスープでは味の方向性を出さずにベースとし、タレで方向性を出す場合、決め手となるメインの味や醤油などの強い味を出すもの以外は、各種旨味の総量が大きく影響し、それぞれの細かなバランスはそこまで影響が出ないのかなと。
ただ、そこに色々な食材をバランス良く配合していく事で、オリジナリティのある複雑な膨らみを出す事が出来ると思います。
ですので、細かな足し引きをしたり、細部をつめる手前の部分までは、すぐ到達すると感じます。
(あくまで、個人的意見ですが)

また、タレ以外にも今は、動物系スープは他に何も入れずに、提供時に手鍋で味を加え、それぞれのバリエーションをテストする形をとっていますが、トータルで美味しいものを安定して作りたいと思う時は、動物系スープに各種素材を入れていく形を取ろうかと思っています。
その時には、タレには
・加熱しっぱなしにしたくないもの
・塩分(塩・醤油・魚醤・塩麹等)
・寝かせて深みを出したいもの
という食材と、そうでないものに分けて、作ろうかなと。

ただ、それもあくまで手法の一つであり、ラーメンには「これが一番」という正解がないのも面白い点かなと思います。

色々と試行錯誤していきたいと思います。
posted by BBSHIN at 13:02| Comment(0) | タレ