2016年11月19日

トロみと旨味たっぷり! 濃厚鶏白湯

濃厚な鶏白湯スープを使った鶏白湯ラーメンを作ってみました。

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スープは濃度、粘度高めに仕上げました。

個人的な感触としては、スープが濃厚になればなるほど、タレの旨味、塩分を感じにくくなるので、塩分気持ち多め、旨味強めのものと合わせると良いかと思います。
浮き油もそうですが、油には塩分の感じ方を穏やかなにする効果がありますしね。
といっても、塩分を感じにくくなるだけなので、摂取量としては増えてくるので、塩分控えめにしなくてはいけない方は要注意です。

麺は多加水の中太麺です。
こちらもスープが濃厚であればある程、多加水の場合は歯応えの強いもの等、麺の存在感が強いものの方が一般的には合う傾向があります。
低加水にしてスープの持ち上げを良くするのもありかと思います。

あと、「○○時間煮込んだ濃厚スープ」といったキャッチフレーズを良く目にしますが、個人の意見としては、鶏白湯の場合は、比較的短時間で濃度を上げる工夫をした方が美味しいものが出来ると考えています。
豚骨系の醍醐味といえる酸化、劣化臭よりも、クリアで芳醇な風味を楽しめるものを作りたいというか、、
これはあくまで好みの問題ですが。

また、機会があれば作ってみたいと思います。
posted by BBSHIN at 15:47| Comment(0) | ラーメン

2016年10月22日

魚粉を用いた魚介醤油清湯

鶏と豚の清湯スープに、サバ節、カツオ節を粉末状にし、魚粉出汁を加え、醤油ダレと合わせてみました。

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あっさり魚介醤油な一杯となりました。

魚粉はしっかり濾さずにスープの残す事としました。

油は少量の動物系脂です。(スープを作る際に浮かぶ油)

色んな旨味を加えた塩ダレを醤油にブレンドした事もあってか、結構重厚感ある仕上がりとなりました。
今回はストックの塩ダレがあったので、その手法を取りましたが、醤油ダレとし旨味を加えていった方が、醤油の使用量も増え、より醤油風味を活かせるかなと思います。
posted by BBSHIN at 07:45| Comment(0) | ラーメン

2016年07月26日

ブリの旨味たっぷり塩らぁ麺

ブリの頭から取ったスープでラーメンを作ってみました。

ブリ頭スープ作りについて


今回は、ブリスープと鶏清湯スープを合わせ、油もブリ油、鶏油を少量ずつブレンドし浮かせてみました。

出来上がりはこちら

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臭みが強めのスープとなっているので、単体だと臭いが気になるのですが、鶏スープと合わせ、タレに醤油を少量用いる事で臭みがそれ程気にならなくなりました。
前回作ったときは、ブリの身からブリ油を作るという経済的ではない手法を取っていましたが、今回は浮かび上がる油なので、効率はだいぶ良くなりました。
ただ、その反面、植物性油を用いた時よりも臭いが強烈になります。
という事もあり、鶏油とのブレンドでボヤかす形を取りました。

味的にはだいぶ満足いくレベルになりましたが、それ程色んなバージョンを試した訳ではないので、工夫すればもっと美味しくする事が出来る気がします。
posted by BBSHIN at 00:12| Comment(0) | ラーメン