2016年06月30日

濃厚ニボ白湯

今回はウルメをたっぷりと使った濃厚煮干しラーメンを作ってみたいと思います。

今回使う魚介素材はこちら

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こちらを出汁が出やすい様に、粉末にします。

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事前に仕込み、冷凍しておいた濃厚白湯スープを手鍋で温めます。

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魚粉を加えます。
今回は、ラーメン一杯に対し、2尾分のウルメを使用しました。

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ガンガン沸騰させたりはせず、程ほどの火力で少し煮込んで出汁を動物系スープに行き渡らせます。
魚粉は丼に注ぐ際に濾します。

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出来上がりはこちら


濃厚ニボ白湯塩

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トッピングとしては、素揚げのレンコンやロースチャーシュー、水菜、メンマなどをのせました。

トロみたっぷりの濃厚動物系白湯に、強烈に加わる煮干し出汁がインパクト抜群でした。

タレは色々な旨味を詰め込んだ塩ダレを用いました。

かなり納得のいく出来の一杯となりました手(チョキ)



もう一杯作ってみました。

濃厚ニボ白湯醤油

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醤油の旨味、風味が加わり、味に広がりがあります。
濃い煮干し出汁と醤油は合いますねぴかぴか(新しい)

ただ、塩とそこまで大きな差が出ないのが不思議です。
出汁がかなり濃いと醤油風味すら覆い隠すというのは予想外でした。
大抵は、醤油や味噌が出汁を分かりにくくする事が多いんですけどね。
posted by BBSHIN at 12:41| Comment(2) | ラーメン

2016年06月09日

湯浅醤油 再仕込醤油らーめん

醤油の風味を活かした一杯を作ってみました。

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使った醤油はこちら

湯浅醤油の再仕込醤油

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今回は動物系スープ以外は醤油のみという構成にした為、若干単調な味となりましたが、醤油の深みある味わいだけでも結構いける味となりました。

カツオ節、煮干し等の魚介系を少量プラスするだけで、バランスの良い味になりそうな予感です。

ちなみに、使った事のない調味料などをメインに据えたラーメンを作る時、私の場合はまず、それを単体で試す事にしています。
色々な素材を入れた中から、不要なものを見極めて抜くよりも、物足りなさを感じる位のところに足す方が簡単なもので。

まあ、この辺は人それぞれのアプローチの仕方があるのでしょうね。
私の様な素人でも、徐々に慣れてくると、過去に自分が使った事がある素材の組み合わせや配分である程度の味のイメージは出来る様になってくるので、レベルの高い人なんかはいきなり狙った味をバシっと作れるのかもしれませんね。
posted by BBSHIN at 23:30| Comment(0) | ラーメン

2016年05月29日

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使った白湯、清湯の同時仕込み

今回は、鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使って清湯スープ、白湯スープを同時に仕込む事としました。

2つのスープの手順はほぼ同じで、途中から沸騰させるか、させないか位の違いです。

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足は、しっかりと洗って、鶏ガラは内臓を取る作業をします。
煮込み時間としては、ゲンコツを一番長く煮込みたいのと、時間の短縮を考え、まずは、ゲンコツを水から煮出す事としました。

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水が少なめなのは、早めに血が出てきたり、煮込みが進む温度まで持っていこうと思ったからです。
うちの家庭用コンロでは、最初の沸騰寸前の温度に持っていくまでにかなり時間がかかります。


ゲンコツから血が水に染み出し、真っ赤になります。

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この赤い血が、大量のアクの元となります。
事前の血抜きも含め、極力この段階で血を素材から出し切る様にしています。

いきなり沸騰しているところに素材を入れると、すぐに血が固まり、素材の中に入ったままになってしまいます。
という事で、煮込み始めは、血が固まる手前の温度をある程度の時間保つ様にしています。
(あくまで今までスープを作ってきた中で、私が感じた事を手法としているだけなので、これが正しいとは限りません)

鶏ガラ豚足を加え、水も少しずつ増やしていきました。

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ある程度血が出てきたと思ったら、火力を強めアクを取ります。

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清湯、白湯の2つの鍋を同時進行しています。

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やはり左の小さい寸胴鍋の方が温度が上がるのが早いですね。
ただ、沸騰させて煮込む場合には、大きな鍋の方が火力のコントロールがやりやすいですね。


ここで、チャーシュー用の豚ロース肉、鶏モモ肉を投入しました。

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白湯の方は、スープだけ考えれば、もう沸騰させるタイミングなのですが、肉の事を考えこの段階では清湯同様にゆっくりと煮込みます。

当初、今回はチャーシューはローストか低温調理を考えていたのですが、肉屋さんへの注文連絡がうまく伝わらず、鶏ガラが首無しの胴ガラがメインとなってしまった為、肉の旨味を補強する為に、チャーシュー肉をスープでボイルする事としました。


コンロが2口しか無いので、一旦清湯を火から下ろし、チャーシューダレの仕込みをします。

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醤油、酒、みりん等を風味が飛ばないレベルに軽く沸騰させ、アルコールを飛ばします。


この間、清湯の寸胴はフタをして、しっかり保温すると、火をかけていない時間も煮込みが進行してくれます。
断熱材的なもので寸胴をくるみ、意図的に加熱、保温を繰り返し、ガス代を節約しているお店もある程です。


スープでボイルした肉を漬け込みます。

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出来上がりの濾したスープの写真を撮るのを忘れてしまいました。

冷蔵したタッパ入りのスープ

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豚チャーシュー

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鶏チャーシュー

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スープは想像以上に良い出来となりました手(チョキ)

ただ、あくまでこれは動物系のみを使用したスープであり、スープ自体に他の旨味を入れていないので、美味しく食べるには、タレにしっかりとした旨味を詰め込む必要があります。

私の場合は、1回の仕込みで色々なラーメンを試作する為に、動物系スープには余計なものを入れない事にしています。
狙った味があるのであれば、タレに旨味を入れる事にこだわる必要はなく、スープ自体に入れる方が、味の微調整がしやすい事が多いです。
タレは35cc前後、スープは300cc前後の事が多いですが、30cc位で調節した味は10倍程に薄まる訳ですから、タレでの味の微調整というのは大きなブレ幅があると考えています。
スープであれ、タレであれ、一杯の中に各種旨味を狙ったバランスでしっかりと入れ込む事が大事かなと思います。


清湯スープについて

白湯スープについて
posted by BBSHIN at 20:45| Comment(0) | スープ