2017年01月16日

コトヨ醤油醸造元の「笹神延喜」を用いた醤油ダレ

今回は新潟県のコトヨ醤油醸造元が作る「笹神延喜」を用いた醤油ダレを作りたいと思います。

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こちらの醤油、旨味も豊富でラーメンに使っても美味しいんですよね。


ちなみに、そういった醤油を前面に出すのであれば、醤油にチャーシューを漬け込んだ様なチャーシューダレであったり、醤油で出汁素材を煮込むなどの方法があるかと思います。

ただ、今回は適度な醤油感とする為に、出汁と合わせる形を取りたいと思います。

使うのは
・利尻昆布
・貝柱
・アサリ
・塩
です。

今回は水で出汁を取る都合上、醤油の塩分が薄くなってしまいます。
出来上がったタレを7〜80cc使うという手法を取っているお店もありますが、その場合、スープの使用量が減る形となるので、今回は360ccに対し3〜40ccのタレ使用量となる様にしたいと思います。
その為に必要となるのが「塩」です。
塩を加える事で、塩分調整をする事が出来ます。
また、使用する塩として藻塩や旨味のある各種塩などを用いる事で、独特な味を加える事も可能となります。

利尻昆布

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水に漬けて水出しします。

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アサリを投入し、水からゆっくりと煮出します。

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ここで醤油を投入

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出来上がりはこちら

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色が濃いので、普通の醤油ダレに見えるかもしれませんが、スープと合わせると適度な醤油色となります。

塩ラーメンなのか醤油ラーメンなのか分かりにくい色をしているお店などは、薄口醤油を使ったりする以外に、塩・醤油併用というケースも結構あるかなと思います。


今回、出汁と醤油を合わせる形を取りましたが、本来、この様にする必要はなく、醤油は醤油として用い、スープに必要な成分を入れ込めば良かったりします。
「タレにはこの素材、スープにはこの素材」
という説明を良く見かけますが、結局のところは一杯のスープの中にどの様な素材がどの様な配分で入っているのかという事で味が決まるかと思います。
ですので、どの様な手法でも狙った味が出来れば良いのだと思います。
ただ、そこには、
・動物系メインに取った白湯・清湯に使いまわすタレなので、ある程度味を入れ込んでおきたい
・スープは営業中、過熱しっぱなしになるので、長時間加熱を避けたい素材はタレに入れ、常温もしくは冷蔵保存しておく
といったメニュー構成、オペレーションなども絡んでくるかと思われます。

ですので、色んな手法で狙った味を作れる様になるという事は、自分の引き出しを広げることに繋がるのではないかなと思っています。
posted by BBSHIN at 00:19| Comment(0) | タレ

2016年12月24日

動物系清湯のあっさり塩らーめん

鶏ガラ、ゲンコツをたっぷりと使い、濃い目に取った動物系清湯スープを使った塩ラーメンを作ってみました。

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油は寸胴から浮かびあがった動物系脂に香味野菜を加え使用しました。

動物系出汁と塩だけでは厳しいので、動物系スープもしくはタレなど、何らかの形で旨味を加えます。
今回はタレ側に必要な旨味を詰め込む事としました。

出来るだけ不要なものを加えず、引き算的にシンプルな構成で仕上げる人も多いですが、個人的には無化調といえど、旨味調味料入りに負けない旨味を詰め込みたいと考えています。
そして旨味調味料入りに近いレベルまで無化調でもっていければ、化調に頼ったものとはまた違った魅力のあるオリジナルな一杯になるかなと。
素材の配分次第では、味は濃いものの、嫌な味になったりと、色々と難しいのですが、そこが楽しさの一つでもあります。
posted by BBSHIN at 13:17| Comment(0) | ラーメン

2016年11月19日

トロみと旨味たっぷり! 濃厚鶏白湯

濃厚な鶏白湯スープを使った鶏白湯ラーメンを作ってみました。

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スープは濃度、粘度高めに仕上げました。

個人的な感触としては、スープが濃厚になればなるほど、タレの旨味、塩分を感じにくくなるので、塩分気持ち多め、旨味強めのものと合わせると良いかと思います。
浮き油もそうですが、油には塩分の感じ方を穏やかなにする効果がありますしね。
といっても、塩分を感じにくくなるだけなので、摂取量としては増えてくるので、塩分控えめにしなくてはいけない方は要注意です。

麺は多加水の中太麺です。
こちらもスープが濃厚であればある程、多加水の場合は歯応えの強いもの等、麺の存在感が強いものの方が一般的には合う傾向があります。
低加水にしてスープの持ち上げを良くするのもありかと思います。

あと、「○○時間煮込んだ濃厚スープ」といったキャッチフレーズを良く目にしますが、個人の意見としては、鶏白湯の場合は、比較的短時間で濃度を上げる工夫をした方が美味しいものが出来ると考えています。
豚骨系の醍醐味といえる酸化、劣化臭よりも、クリアで芳醇な風味を楽しめるものを作りたいというか、、
これはあくまで好みの問題ですが。

また、機会があれば作ってみたいと思います。
posted by BBSHIN at 15:47| Comment(0) | ラーメン